いつもLe Beurre Noisette TOKYO・NAGOYAへ
ご来店いただき誠にありがとうございます。


先日、当店の統括料理長が、パリ15区にある
ル・ブール・ノワゼット本店に訪問しました。

本店シェフ、ティエリー・ブランキ氏のもとでの
研修の様子を、パリの雰囲気とともに
Le Beurre Noisetteファンの皆さまに
お届けいたします。

Le Beurre Noisetteパリ本店研修記
～パリ15区の厨房から～

サンジェルマンから地下鉄で、パリ南西部の15区へ。

メトロのLourmel（ルールメル）駅で降り、
バスコ・ダ・ガマ通りを少し歩くと、
パリ本店に到着。


Le Beurre Noisette パリ本店 － 地域の人々に愛される、まさにパリの日常に溶け込んだビストロです。


エントランス


テラス


ワインがずらりと並ぶカウンター


奥の席は落ち着いた雰囲気



■9時：一日の始まりは仕込みから

定休日明けの火曜日は、
山のように納品された野菜の下処理から始まる。


厨房はわずか6㎡の細長いコンパクトスペース。



マッシュルームとルバーブ

この日は、シェフが前日に自ら掘ってきたという
野生のルバーブが10kgも。
（日本では見られないサイズ感で、
仕込みに苦労した）


■12時：ランチ営業開始


すぐに満席となった。
ランチメニューは、蒸気で火入れしたサーモンや
半生に焼き上げたマグロのサラダ仕立てなど


新鮮な旬の野菜をふんだんに使い、
ルブールノワゼットらしく
シンプルながら素材の良さを生かした料理。


■19時：まかないタイム

シンプルな美味しさ

ランチ営業とディナーの準備が一段落すると、
スタッフ全員で大テーブルのまかないを囲む。

この日のまかないは野菜中心のメニューだったため
ホールスタッフからブーイングが飛ぶ。
シェフはぶつぶつ言いながらも卵料理を追加。

そんな冗談まじりのやり取りに、
チームの仲の良さが感じられた。

■20時：ディナー営業開始

ディナーも団体様やご予約ですぐに満席に。

7時間煮込んだ仔羊やリードヴォーのポワレなど、
力強いフレンチが並ぶ。

リードーヴォーは一人前ずつゆっくりバターソテーし
仕上げにバルサミコと醤油を絡め、風味づけする。
日本の店でもぜひ販売したい美味しさだった。


デザートにはラズベリーや苺がふんだんに使われる。
ティエリー曰く、15kg自分で摘んできたとのこと。
さすがオーナーシェフ。



見た目にも可愛らしい🍓


■23時：営業終了

閉店まで一緒に働き、最後はバーカウンターで
ティエリーとマダムと、ビールを飲みながら団らん。
これにて研修の一日は幕を閉じました。


■最後に


研修は一日という短い時間ながら、
沢山の学びがありました。



ティエリーによる料理のボリューム感
料理を引き立てるお皿の選定
そしてわずか6㎡の厨房で繰り広げられる
効率的なオペレーション。



野菜をふんだんに使い、
その日のインスピレーションで
盛り付けを変えていくフレキシブルな発想。



その一つ一つに、その場にいかなければわからない
パリの雰囲気やニュアンスを感じられました。



今回の研修で出会った美味しい料理は、
日本のLe Beurre Noisetteの新メニューとして
近いうちに皆様にもお届けいたします。
ぜひお楽しみに。


これからもLe Beurre Noisette TOKYOならびにNAGOYAを、どうぞよろしくお願いいたします。

Le Beurre Noisette Executive Chef
Shiga